🦆🦆...TỪ NAM KINH SANG BẮC KINH ...MÓN VỊT HOÀNG TỘC TRỨ DANH MUÔN ĐỜI

🦆🦆

Tài liệu nghiên cứu qua sử liệu Minh Triều .

Lát da vịt quay giòn, kèm đầu hành tươi và thái mỏng, tất cả gói gọn gàng trong miếng bánh tráng mảnh dùng cùng sốt tương đen hoặc sốt đậu ngọt, vịt quay Bắc Kinh - Peking duck  làm say mê biết bao vị chính khách quốc tế.

Từ thời Nam và Bắc triều (420-589), các tài liệu đã cho thấy có sự hiện diện của món ăn này. Mãi đến thời nhà Nguyên (1271-1368), sự liên giao giữa ẩm thực và triều đình lần đầu tiên được thiết lập. Quyển sách dạy nấu ăn 1330 được biên soạn bởi thanh tra thức ăn hoàng tộc tên là Hu Sihui, món ăn này đã có sự chuẩn bị cầu kì. Khi con Vịt được quay bên trong dạ dày của một con Cừu.

Thú vị hơn,món vịt quay được đặt tên theo thành phố Bắc Kinh nhưng nó bắt nguồn từ Nam Kinh, thủ phủ người Hoa cổ, nằm ở phía Tây tỉnh Giang Tô. Vào thời nhà Minh, hoàng đế dời đô về Bắc Kinh và mang theo cả món vịt quay. Kế đó, vịt quay đường hoàng xuất hiện trong thực đơn hoàng tộc. Đến thời nhà Thanh, vịt quay phổ biến trong những bữa tiệc của giới quý tộc, nơi mà món ăn được nâng niu một cách trang trọng bấc nhất toàn cõi Trung Hoa ...

Nay vịt quay Bắc Kinh vẫn giữ lại những ý nghĩa trang trọng bởi quá trình chuẩn bị dài và đặc biệt. Sau quá trình vỗ béo cưỡng bức từ 20-30 ngày, những con vịt lông trắng được nuôi trong môi trường chăn thả trong 50 ngày. Kế đó, chúng được đưa đi xẻ thịt. Trải qua các công đoạn vặt lông, rút ruột, rửa và trụng sơ, hơi được bơm vào qua miệng ngừơi chế biến truyền vào dưới da giúp tách biệt với lớp mỡ. Tiếp đến, vịt được hong khô và phủ nước đường mạch nha để da thêm giòn.

Sau đó, người ta quay theo một trong hai phương pháp: phương pháp quay trong lò kín bằng ghạch hay đất nung đựơc xây bằng lòng trắng trứng muối và đất sét truyền thống, hoặc phương pháp treo trong lò được phát triển vào những năm 1860 đốt bằng củi cùng mặc cưa . Ở Trung Quốc, có hai nhà hàng vịt ở Bắc Kinh đại diện cho hai truyền thống khác nhau, và phương pháp nào là vượt trội vẫn là vấn đề tranh cãi lớn. Nhà hàng nổi tiếng Bianyifang mở cửa vào thế kỷ 15, sử dụng phương pháp quay trong lò kín. Vịt được làm chín nhờ sự bức xạ nhiệt từ những vách của lò nướng. Còn nhà hàng Quanjude sử dụng kỹ thuật treo trong lò được sáng chế bởi nhà sáng lập Yang Quanren. Trong phương pháp này, vịt được treo từ móc treo trên trần và quay chín nhờ than củi.

Không chỉ bổ sung cho di sản ẩm thực đặc sắc Trung Quốc, vịt quay Bắc Kinh đóng vai trò quan trọng trong việc thắt chặt những mối quan hệ ngoại giao thế kỉ cuối 19 và 21 cho đến nay .Những chính trị gia và nhà ngoại giao như Henry Kissinger, Richard Nixon và Fidel Castro thường chọn thực đơn có món ăn Trung Hoa nổi tiếng này trong các tiệc chiêu đãi.
Đây là những diễn biến về sự tồn tại của món vịt quay Bắc Kinh thịnh hành !
Trong quá trình tìm hiểu qua sử liệu toàn bộ điển tịch về các món ăn hoàng cung từ Trung Quốc sang Việt Nam ,chúng tôi đã dịch và diễn giải xong về những món ăn Yến Tiệc cung đình giữa hai triều đại Trung Hoa và An Nam . Cách ăn uống và văn hoá truyền thống của mỗi dân tộc qua cách trình bày đặc sắc về độ tinh hoa của từng món ăn...

Riêng về món ăn Vịt quay Bắc Kinh ,hiện nay đã có rất nhiều cách chế biến mới lẫn cũ từ Trung Quốc và khắp nơi trên toàn thế giới về công thức cũng như cách chế biến....
Chúng tôi thấy đó là những món ăn ngon qua đôi bàn tay bậc thầy của các vị nghệ nhân ... và được rất đông thực khách đón nhận một cách nồng nhiệt và trịnh trọng!
Song bên cạnh đó vẫn chưa có một cách chế biến hoàn chỉnh được diễn bày qua sử liệu .
Chúng tôi mong rằng sự sơ lượt dẫn giải về thể hiện cách xưa này góp phần bổ sung cho đọc giả hay nghệ nhân ẩm thực với những ai có lòng đam mê về món Vịt Quay Bắc Kinh đã cất công tìm tòi và mong muốn món ăn do chính tay mình làm đạt đến thượng đẳng âu cũng là một động lực cho chúng tôi chia sẽ về món ăn rất đặc biệt này !

Vịt Quay Hoàng Tộc

Không có giống vịt nào trên toàn thế giới có thể làm ra món vịt quay Bắc Kinh ngon hơn giống vịt lai Ngỗng của vùng đất Nam Kinh ,bởi nó hấp thu được về khí hậu và thổ nhưỡng của vùng đất này ! Lớp da và lông của nó rất khác với các giống vịt ở vùng khác....
Bên cạnh đó khi bơm hơi chính lớp da này luôn giữ cho vai trò lớp không khí không bị thoát ra cũng như luồng hơi không bị thoát ra ngoài nên thịt vịt bên trong luôn có độ hồng hào và mềm mại khi vừa chín tới !
Điều quan trọng nhất trong cách chế biến Vịt ở Nam Kinh xưa là không được phép sử dụng dao sắt đụng vào mà phải bóp mũi cho đến khi con vịt ngộp thở chết mới thôi.
Sau khi chết mới lấy dao cắt chân để máu dư chảy ra ngoài ,phần máu nào còn bên trong không cần cho ra hết ,đâm một lỗ nhỏ vừa đủ từ phần mỏ xuống cổ một ngón tay trỏ để sau khi ướp gia vị từ bên trong đầy đủ mới được mai lại và thổi hơi căn phồng .

( dưới đây là cách làm với loại vịt của An Nam ,chắc chắn sẽ không giống loại vịt của Nam Kinh xưa,nhưng có thể chấp nhận được,ngày nay các đầu bếp Hoa hay Ngừơi Việt gốc Hoa có những cách chế biến ngon hơn nữa ... nhưng quan trọng nhất vẫn còn giữ được nét truyền thống qua đôi bàn tay vàng mà các nghệ nhân chế biến ,chúng tôi luôn trân trọng và mong rằng những món ăn này luôn còn giữ được phong độ mãi về sau )

Gia vị :

Vịt Quảng Ninh ( hoặc có thể đối đế là Ngỗng ) size 3,4-3-8 kg/con là tốt nhất 1 con vịt đực

Hoa Hồi 5 Tai
Sa Khương lát 4 lát
Quế Chi 1 nhánh
Cam Thảo 5 g
La Hán Quả viên 2 viên
Hạt Cỏ Hương Rừng 5 g
Hạt Bạch Đậu Khấu 4 hạt
Xí Muội Trần Bì 1 gói ( 50 g)
Mứt Mận Khô 3 Trái
Đường phèn 15 g

Tất cả cho với cối giã nhuyễn thành bột ,không xay .

Xốt Tương Trụ Hàu 1 M
Xốt Xá Xíu 2 M
Chao Đỏ 2 Viên
Dầu Hào Tươi 3 M
Xì Dầu Ngọt ( đậm đặc) 3 M

Tất cả trộn lại cho đều
Vịt sau khi sơ chế lấy rượu trắng với gừng ,muối trộn lại tỉ lệ 1/3 và sát mạnh lên phần da và cho đều sau đó lấy hỗn hợp nước giấm Thanh Giang 2 độ ,nước tro ,nước tỉ lệ 1/3 xối rửa lại cho sạch .
Mang ra cho thoáng để nghỉ 1 giờ với không gian khô ,cho hết phần gia vị đã trộn vào bên trong con Vịt và dùng que tre mai lại cho chắt phần hậu môn.Thổi hơi vào cho căn da ra và dùng tay nén hơi vào những phần thịt để hơi lên vào trong! Dùng móc ,móc dứơi nách cánh lên ,sối nước sôi mạnh có chanh và phèn chua tỉ lệ 1/3 cho tòan con vịt để căn da lại .
Sau khi xong để vịt nghỉ 5 đến 10 phút cho ráo mới xối nước thoa da ,đây là phần quan trọng và đặc biệt nhất của món nàyenhEngTưới nước thoa da lên và móc nơi kho thoáng hay nắng khô trong 8- 12 giờ sau đó mới mang với lò than củi quay ở nhiệt độ nóng hồng ,và ở công đoạn này đòi hỏi kỹ thuật của người canh lửa và trở mặt vịt ,sau khi quay xong trong lò được 30 phút ,lớp da này rất giòn và căn bóng ... trong giai đoạn này khi lấy vịt ra khỏi lò phải xối dầu nguội lên cho lớp da đứng và có độ cứng ổn định,kế đến mới sử dụng dầu nóng xối liên tiếp 22 vá nữa là lớp da kia hoàn toàn tuyệt hảo!

Phần sauce :

Giấm đỏ 500 g
Rượu gạo 500 g
Mứt mận xay 350 g
Xí muội không hạt xay 120 g
Đường 160 g
Muối 1 m
Tương ngọt Hoisin 60 g

Nấu sôi lượt lại và để nguội sau đó cho vào nhiệt độ lạnh khi ăn mới mang ra.Thêm mè trắng rảng trên mặt .

Bánh Pía

Bột mì 500 g
Bột há cảo 40 g
Muối 1/2 m
Đậu xanh cà hạt luộc 80 g
Nước 650 g
Dầu phộng 1 M
Mè trắng rang 50 g
Lòng trắng trứng vịt 60 g

Đánh đều cho mịn và tráng trên nồi cách thủy ,khi chín mang ra để nguội .

Sử dụng dưa leo và đầu hành lá hay hành boro phần trắng cắt khúc 1 ngón tay trỏ ,ớt ,gừng non ngâm chua ngọt với tỷ lệ 1 kg giấm+ 450 g đường + 10 muối .

Tất cả phục vụ để khi cắt lớp da ra và cuốn lại để ăn!

Trong vịt quay Bắc Kinh sẽ có thể phục vụ 2 - 4 món tuỳ vào cách ăn!
Ăn Da
Thịt cắt sợi xào tứ bửu
Xương rang muối hay nấu lẩu với bộ lòng vịt và mề kiểu chưa cay

Nhưng theo truyền thống chỉ ăn 1 món là cắt luôn phần da và thịt!

Toàn điển tịch của “ Trung Hoa Ngự Yến “ do người Minh Hương mang sang An Nam nay có hơn một ngàn món ăn tinh hoa .Mong rằng với chút kiến thức nhỏ mang đến cho đọc giả nhiều sự thích thú về hiểu được mức độ công phu của món ăn Triều Minh lưu truyền đến ngày nay!