🍜🍜...KINH NGHIỆM MỞ QUÁN PHỞ VÀ CHUỖI PHỞ

Chia sẻ  của tỷ phú Hoàng Khải về kinh nghiệm xây dựng Phở và chuỗi phở
📖

CHỌN THƯƠNG HIỆU

Ban đầu, Hoàng Khải chọn tên Phở Dính và tiết lộ ngay trên Facebook. Chỉ sau đó vài ngày, tên miền này đã bị người khác “hớt tay trên” và công khai rao bán lại với giá 10.000 USD.

Không chấp nhận tiếp tay cho cách làm ăn mà Hoàng Khải gọi là “chộp giật”, ông lại đăng tin trên trang cá nhân rằng có thể sử dụng tên “Phở Sướng” (một thương hiệu đã tồn tại 30 năm và được đăng ký bản quyền tại Hà Nội), rồi lại “Phở Sương”. Cuối cùng, ông chọn tên đăng ký kinh doanh là “Phở Ông Khải”, tên miền là Phoongkhai.com và khẳng định, trong thuật PR gọi là chiêu dương đông kích tây. “Các bạn trẻ khởi nghiệp nên học và tham khảo cách PR này của Hoàng Khải nhé, vừa rẻ, hiệu quả, không mất nhiều tiền mà khi khởi nghiệp thì đồng vốn rất quan trọng”,

📖
CHẤT LƯỢNG

“Chuyện chọn tên cho thương hiệu đã xong rồi, vấn đề cần xem trọng là chất lượng. Người ta không đến ăn vì thương hiệu, mà là ăn phở. Phở ngon mới làm nên thương hiệu”,

Theo chuyên gia này, có hai cách để đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng.

• Thứ nhất, nghiên cứu họ thiếu và muốn gì rồi đáp ứng dựa trên kết quả đó (90% công ty hiện làm theo cách này). 
• Thứ hai, như cách mà Apple đã làm, nghĩa là đưa ra một sản phẩm mà mọi nghiên cứu trước đó đều phủ nhận những tính năng, thiết kế của sản phẩm đó, vì đôi khi, sản phẩm phải dẫn dắt vì có khi người dùng còn không biết họ muốn gì. Phở cũng vậy, người kinh doanh có thể đưa ra một công thức mới, nhưng phải dựa trên khẩu vị truyền thống, hương vị của người miền Bắc. Rất khó để miêu tả hay thẩm định thế nào là ngon, bởi đó là khẩu vị tùy từng người, nhưng suy cho cùng, nó sẽ dựa trên những tiêu chuẩn cơ bản của một tô phở như nước trong, không mỳ chính, thơm mùi gừng non và thịt bò phải mềm, ngọt. 

“Phở Bắc có hương vị dung hòa từ tất cả các vùng miền. Người miền Bắc vào trong Nam khá đông. Rồi tính cách người miền Nam khá thoải mái, dễ dàng chấp nhận và sẵn sàng thử cái mới. Đó là lý do vì sao phở ông Khải theo phong cách, mùi vị của phở Bắc để phát triển thành chuỗi với 100 cửa hàng”,

“Kẻ buôn phở nghe sướng lắm. Phở là quốc hồn quốc túy, khi gắn với chữ buôn, nghĩa là mang tính thương mại, sẽ vươn xa hơn. Để rồi tôi mang món ăn này đến khắp mọi nước trên thế giới”,

Cửa hàng phở ông Khải không chỉ bán phở, mà còn bán không khí ăn phở, cảm giác ăn phở và cả hoài niệm cho người ăn phở.

Được đánh giá là người sáng tạo, duy mỹ, cẩn thận đến từng chi tiết, Hoàng Khải khai trương cửa hàng phở ông Khải đầu tiên vào ngày 8/6 (ngày phát lộc) tại 56 - Nguyễn Đức Cảnh, Phú Mỹ Hưng, quận 7, TP.HCM. Không băng rôn, múa lân, đánh trống… cho ngày khai trương, bởi Hoàng Khải nghĩ, cửa hàng này giống như bao cửa hàng khác tại đây, mới chỉ bắt đầu.

“Khi mở đến chi nhánh thứ 5 (hoặc chi nhánh thứ 10), Hoàng Khải mới thực hiện các nghi thức khai trương. Khi đó mới mang giá trị lại cho marketing, chứ mới một quán thì chưa là gì cả”, .

Hoàng Khải và mẹ đã đi hầu hết những tiệm phở nổi tiếng tại Việt Nam để cùng đưa ra một công thức chung cho phở ông Khải. “Không thể khẳng định bát phở của Hoàng Khải ngon hơn các tiệm phở nổi tiếng khác. Sự khác nhau có thể chỉ ở chỗ phở ông Khải có sự chuyên nghiệp hơn từ giấy, tô phở in logo đến thiết kế nhà hàng, máy lạnh hay phong cách phục vụ…”, .

📖
1 CỬA HÀNG VÀ 1 CHUỖI CỬA HÀNG


Cả chuyên gia thương hiệu và Hoàng Khải đều nhận thấy, một món ăn để tạo nên sự lan tỏa thật sự qua việc người tiêu dùng chấp nhận ăn thường xuyên phải rất ngon và phải có thời gian để thử nghiệm, điều chỉnh. Sau đó mới nghĩ đến chuyện nhân bản. Bởi việc mở một cửa hàng khác xa với chuỗi cửa hàng. Thực tế, có rất nhiều thương hiệu phở rất ngon, đông khách, nhưng chỉ có thể mở vài cửa tiệm vì không đủ khả năng phát triển thành chuỗi. Hoàng Khải cho biết, hiện món phở của ông đã có công thức chung, nhưng sau khi thử nghiệm đến quán thứ năm, công thức này sẽ được tinh chỉnh lại trong phạm vi nhỏ để đưa ra công thức chuẩn nhất, phục vụ cho việc mở rộng chuỗi.

Sau khi mở 5 chi nhánh, phở ông Khải sẽ xây dựng bếp trung tâm, đánh dấu mốc khai trương và đưa ra công thức chuẩn cho chuỗi.

📖
 BÍ KÍP CHẾ BIẾN

Một bát phở ngon thì thịt phải mềm, ngọt. Thịt bò trong chuỗi phở ông Khải có công thức sơ chế và bảo quản riêng từ 3-4 ngày, sau đó mới được sử dụng trong bát phở. Thịt nấu chín xong phải để nguội, sau đó cho vào tủ mát, theo một khoảng thời gian và canh cho thịt vừa chớm cứng lại thì mang đi thái bằng máy, khi đó thịt mới mềm và ngon.

Một yếu tố khác quan trọng không kém là không được phép sử dụng mỳ chính (bột ngọt), nếu không sẽ khiến người ăn bị dị ứng và có cảm giác mỏi các khớp. Còn đối với nước phở phải dùng xương thật tươi, hầm thật kỹ để nước trong…

📖
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SAO CHO ĐỒNG NHẤT

Để quản lý chất lượng, hương vị phở đồng nhất, Hoàng Khải cũng sẽ xây dựng bếp trung tâm. Ngày xưa, Lý Quý Trung cũng làm vậy với Phở 24 khi có bếp trung tâm trong một nhà máy 3.000 m2 tại Bình Dương. Bếp trung tâm sẽ là nơi chuẩn bị, nấu nước phở, bánh phở, cắt thịt cho tất cả các cửa hàng. Từ đây, nước phở sẽ được đóng gói và phân chia tới từng chi nhánh, nhằm đảm bảo chất lượng đồng nhất. Bếp trung tâm của phở ông Khải sẽ được chọn khi hệ thống đạt được 5 chi nhánh.

📖
CHỌN LOGO

Việc thiết kế logo, bảng hiệu, cách bài trí… đều do Hoàng Khải thực hiện, bởi ông là một nhà thiết kế có tiếng tăm. Ông chọn biểu tượng đặt hình tượng mình ngồi khoanh chân trên một chiếc ghế, đeo găng tay trắng (một tay cầm đôi đũa, một tay bê tô phở đang nghi ngút khói) với bộ vest màu xanh, đôi giày và nơ màu đỏ, trong khi chiếc mũ màu trắng… nổi bật đặt giữa hai chữ Phở và Khải. Đặc biệt là biểu cảm của khuôn mặt đang cười.

“Tất cả các logo thức ăn nhanh không cần thiết để khách hàng nhìn vào rồi phải suy nghĩ, hiểu quá sâu xem nó nghĩa gì. Chỉ cần nhìn và cảm thấy “Ô! Ngộ nhỉ, vui nhỉ”, thế là được”,

Nhật Bản và Trung Quốc là hai quốc gia mà Hoàng Khải sẽ nhân bản sau thị trường Việt Nam. Sẽ là chủ quan nếu nhận xét chuỗi phở này sẽ thắng thua ra sao, bởi trong kinh doanh, mấy ai lường trước được các sự việc. Các kế hoạch suy cho cùng chỉ là phán đoán viết ra giấy, còn việc ứng biến, xoay sở mới quyết định sống còn.


📖


HỒNG PHÚC, BAODAUTU